【穿越历史的感动】苦学艺扬辽菜名 倾全力传非遗技

　　主人公：刘敬贤，穿越菜名辽宁省沈阳市人。历史力传中国烹饪大师。感动苦1983年，学艺他在全国首届烹饪大赛上荣获冠军，扬辽成为辽菜发展史上代表性人物，倾全被海内外誉为“中国食神”。非遗他将原本师徒口口相传的穿越菜名教学方式，提升为理论与实践相结合的历史力传现代教育模式，并被北京大学、感动苦清华大学等聘为烹饪顾问、学艺客座教授，扬辽开创了厨师登上大学讲坛的倾全先例。1984年被评为辽宁省劳动模范，非遗1990年获全国五一劳动奖章。穿越菜名

刘敬贤

　　1963年，本来有机会考大学的刘敬贤阴差阳错地进了厨师培训班。

　　一直被父母、老师、同学认为是最有出息的人，却在饭店里当起了火头军，捣煤、掏炉灰、扫地、洗碗、刷盘子……对于别人的看法，刘敬贤不为所动。他的爷爷曾在轮船上做过主厨，刘敬贤从小也对烹饪很感兴趣，想通了人生的路未必只有一条之后，刘敬贤就把自己的聪明才智和勤学肯干用在了庖厨之中。

　　虽然未能走进象牙塔，但在从厨一开始，刘敬贤就遇到了四位顶尖的名师。他是唐克明先生宫廷御膳的传人，随后又拜王甫亭、刘国栋和任树芳三位大师为师。“别人拜一位名师都难，幸运的我能够拜到这四位老师。所以我总感叹，有师父真好。”每每回忆起这段机遇，刘敬贤总是感念不已。

　　在那个年代，师徒传承还保留着古老的方式。当时的烹饪大师们虽然厨艺精湛，但表述能力不强，菜做得好却未必能够讲得很明白。好在刘敬贤能吃苦，文化水平高，人也机灵，这些老师都看在了眼里。

　　有一次下班，唐克明突然叫住了刘敬贤，让他收拾一车鱼。“一车鱼就是500斤，需要刮鱼鳞，收拾干净，再收起来。”这可不轻松，但刘敬贤二话没说，自己动手把一车鱼都收拾完了。

　　在跟唐克明学习的过程中，老师的大翻勺技术动作潇洒、技艺精湛，令刘敬贤特别仰慕，再加上当时有很多走红的菜品(如扒白菜)都需要大翻勺才能保持完美形状，所以他下定决心，要练好这门技术。

　　为了锻炼臂力，刘敬贤在铁锅内装入5斤沙子，开始时单手掂不动，就用双手握把练习前后翻和左右翻，由于动作不熟练，沙子飞溅到眼睛里是常有的事。慢慢的动作熟练了，他就改用单手翻勺，每天练得胳膊生疼，吃饭时端着碗不停哆嗦，汤都送不进嘴里。好在，功夫不负有心人，刘敬贤终于练就了“凤凰单展翅”(即横翻，左手握勺把，从左往右翻)和“顺手牵羊”(即竖翻，左手握勺把，从前往后翻)的翻勺绝活。

　　1983年，刘敬贤迎来了职业生涯的高光时刻。

　　这一年，来自全国各地的83名厨师精英汇聚在北京人民大会堂，共同参加第一届全国烹饪赛暨全国烹饪名师技术表演鉴定会。

　　进入赛场，刘敬贤走到灶台前点火，两个灶眼吐出熊熊火焰。“好火！”他暗自高兴，心情振奋起来。准备工作就绪，他操起大勺，一招一式都精心对待，不敢有丝毫含糊。在规定时间内，他的第一道菜——“兰花熊掌”做好了。当菜品端出去的时候，他一下紧张起来。虽然相信自己的技艺，但这次比赛的评委包括末代皇帝溥仪的弟弟溥杰、全国政协副主席荣毅仁、北京大学历史学家王利器，还有多位烹饪界的权威人士和营养专家，如此强大的阵容让刘敬贤忐忑起来。

　　很快，结果出来了，“兰花熊掌”拿到了所有评委的满分，也是大赛开赛以来的第一个满分。溥杰更是赞赏地说：“我以前在皇宫里吃过这道菜，但味道没有这位师傅做得好。”

　　随后，刘敬贤凭借他烹制的“辽菜”夺得了中国首届烹饪大赛冠军，名列十佳优秀厨师之首。自此，“辽菜”也成为传统“八大菜系”之外一个新的菜系。

　　此后的数十年间，刘敬贤获得过国家、省、市等多项荣誉称号，并被邀请到新加坡、美国、日本等地表演和传播中国厨艺，得到了国外友人的一致赞誉，被海内外称为“中国食神”。

　　作为非遗项目辽菜传统技艺代表性传承人，刘敬贤将原本师徒口口相传的教学方式，提升为理论与实践相结合的现代教育模式，完成了工匠型向知识型厨师的转型，并先后被北京大学、清华大学等聘为烹饪顾问、客座教授，开创了厨师登上大学讲坛的先例。

　　由于厨艺出色，刘敬贤先后在两个厨师培训学校任教，一教就是20年。他粗略统计过，自己教过的学生有三万多人，收的徒弟有一百多人。可是，连他自己也不曾想到，有一天会被一个看似最简单的问题给问懵。

　　在一次讲课中，一个学生问他：“老师，肉是什么？”乍一看，这是个根本不用想的常识问题，可仔细一合计，刘敬贤竟真的不知如何作答。下课后，他到处翻资料，终于在一本书上找到了答案：“组成动物有机体所有组织的总和，统称为肉，猪肉的平均化学成分中水占52%、蛋白质占16.9%、脂肪29.2%、碳水化合物1%等。”

　　书中对“肉”的解释让刘敬贤恍然大悟，肉里面水的比例直接决定了烹饪时的火候、刀工等处理办法，这也让他发现，之前学到的很多“惯例处理”，其实背后都有着相应的科学依据。

　　除了教学方法，刘敬贤制作的菜品也在跟随时代的脚步，共同更新。

　　因为各种原因，“兰花熊掌”现在已经不允许在制作和销售了。为了能把这道“辽菜”经典传承下去，刘敬贤和徒弟研发了新的“兰花熊掌”，用牛腿肉、鸡腿肉和香菇搭配，取名为“掌上明珠、兰花熊掌”，味道完全不逊色于原版。“现在时代发展了，人们的饮食结构发生了变化，不但要吃好，更要绿色、环保、健康、卫生、快捷。”刘敬贤说。